С начала 2020 года специалисты отдела бактериологии, пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Челябинской испытательной лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ получили для исследования 55 проб мясных консервов, провели 263 исследования. В 6 образцах установлено наличие B. Cereus – бактерий-возбудителей токсикоинфекций у человека.

Безопасность мясных консервов регламентируются техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ТС 021/ 2011 «О безопасности пищевых продуктов». Первое требование, предъявляемое к качеству такого продукта – промышленная стерильность. Согласно документам, консервы должны быть чистыми от патогенных и токсичных микроорганизмов, возбудителей их порчи: термофильных бацилл, газообразующих мезофильных бацилл, клостридий, дрожжей и плесеней, молочнокислых м/о.

Эффективность стерилизации напрямую зависит от наличия в продукте термотолерантных микроорганизмов. Остаточная микрофлора мясных и мясорастительных консервов, как правило, состоит из устойчивых к нагреванию аэробных бацилл: Вас. polymyxa. Вас. stearothermophillus, Вас. coagulans; мезофильных аэробных бацилл: Вас. mesentericus, Вас. subtilis, Вас. Cereus; а также облигатных анаэробных клостридий: CI. putriflcum, CI. perfringens, С1. pasteurianum, CI. butiricum. Споры этих микроорганизмов сохраняют жизнеспособность при длительном пребывании в среде с температурой свыше 115°С. Самым опасным среди прочих считается CI. botulinum

Бактериологическое исследование консервов специалисты начинают с осмотра, регистрации, санитарной обработки тары, ее проверки на герметичность. После чего продукцию на 5-7 дней помещают в среду с постоянной температурой 30-37°С. Этот процесс называется термостатированием, он необходим для проявления жизнедеятельности мезофильных аэробных, факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганизмов. После термостатирования образцы охлаждают в течение суток при комнатной температуре. Поверхность консервов, в которых не произошли изменения внешнего вида, перед вскрытием обрабатывают этиловым спиртом. Поверхность крышки протирают спиртовым тампоном, тампон оставляют на поверхности и перед вскрытием консервов зажигают. Отбирают навески для приготовления разведений и высева в питательные среды.