О титруемой кислотности

Защитим природу и себя!

О титруемой кислотности
19 Июля 2019

Одним из показателей качества переработанных овощей и фруктов, установленным в нормативных документах (ГОСТ, ТУ, СТО) является – титруемая кислотность.

Под титрируемой кислотностью понимается количество свободных органических кислот и их кислых солей, содержащихся в растительном продукте, или намерено вносимых в ходе технологического процесса. Органические кислоты задерживают развитие гнилостных микроорганизмов, грибков, тем самым сохраняя качество переработанных овощей, также влияют на вкусовые свойства, консистенцию.

В отделе биохимических исследований ФГБУ «Челябинская МВЛ» подведомственной Россельхознадзору, титруемую кислотность в продуктах переработки фруктов и овощей определяется по ГОСТ ИСО 750-2013 потенциометрическим (референтным) методом и методом титрования в присутствии цветного индикатора. Для различных видов переработанных овощей определение физико-химического показателя титруемая кислотность представлена в перерасчете на соответствующую кислоту, например для квашеной капусты, соленых огурцов – это молочная кислота, маринадов – это уксусная кислота.

Для правильной оценки продукции на титруемую кислотность проба, поступающая в лабораторию, должна быть представительной, не испорченная, не измененная при транспортировании и хранении. Так же производителям продукции следует учесть, что при анализе продуктов с добавлением диоксида серы титруемая кислотность не может быть правильно определена. Поэтому точное определение титруемой кислотности повышает качество и безопасность продуктов переработки плодов и овощей.