В декабре 2018 года специалистами отдела бактериологии и питательных сред ФГБУ «Челябинская МВЛ», подведомственного Россельхознадзору, при исследовании пробы сыровяленой колбасы в 1,0 г была обнаружена кишечная палочка (Escherichia coli).
Колбаса – это один из тех продуктов, которые можно употреблять без дополнительной термической обработки. Среди поклонников этих изделий излюбленным деликатесом являются сырокопченые и сыровяленые колбасы. К сожалению, в процессе производства этих продуктов исходный фарш может подвергаться микробному загрязнению. Так, например, наличие грамотрицательных бактерий, в том числе из группы кишечных палочек Е. coli и рода Proteus, указывает на нарушение санитарных норм или на несоблюдение технологических режимов осадки, обжарки или варки.
Употребление колбасных изделий, обсеменённых кишечной палочкой, может вызвать пищевое отравление или эшерихиозы – различные инфекционные заболевания, протекающие с лихорадкой, интоксикацией, зачастую с поражением желудочно-кишечного тракта, реже — мочевыводящих, желчевыводящих путей, других органов или с развитием сепсиса.
В целях предотвращения попадания Escherichia coli в готовые колбасные изделия необходимо:
- осуществлять переработку исходного сырья в условиях, исключающих возможность бактериального обсеменения;
- проводить стерилизацию специй и поваренной соли, используемых при приготовлении;
- рабочим соблюдать личную гигиену и санитарный режим на всех этапах технологического процесса;
- осуществлять хранение и транспортировку колбасных изделий в строгом соответствии с санитарными требованиями.