Молоко любимый продукт не только млекопитающих, но и отличная питательная среда для различных микроорганизмов. Самые распространенные из них молочнокислые, которые превращают молоко в простоквашу. Помимо их в молоке могут скрываться патогенные микроорганизмы, такие как: возбудители туберкулёза, бруцеллёза, сальмонеллы, листерии, золотистый стафилококк, кишечная палочка.
Пастеризация – тепловая обработка молока при температуре от 65 до 95оС. Целью пастеризации молока является уничтожение патогенной микрофлоры и обеспечение гигиенической безопасности молока для потребителя, снижение общей микробной обсемененности молока.
Микрофлора, которая выдерживает пастеризацию, называется остаточной, к ней относятся энтерококки, микрококки, споры бактерий, поэтому для предотвращения развития остаточной микрофлоры такое молоко хранить нужно в холодильнике. Микрофлора (БГКП, дрожжи, мезофильные молочнокислые стрептококки), попадающая в молоко после пастеризации и охлаждения при разливе с трубопроводов и оборудования, называется вторичной.
За 6 месяцев 2019 года в отдел бактериологии и питательных сред ФГБУ «Челябинская МВЛ», подведомственного Россельхознадзору, поступило на исследование 59 проб пастеризованного молока, проведено 174 исследования. Превышение по КМАФАнМ выявлено в 4 случаях, БГКП обнаружены в 5 случаях.
Чтобы сохранить качество и не допускать вторичной обсеменённости молока, необходимо проводить целенаправленную работу в вопросах улучшения технологии пастеризации, охлаждения молока, разлива, транспортировки и обеспечения строгого лабораторного контроля качества продукции.