Об остаточной активности кислой фосфатазы в колбасе

Защитим природу и себя!

Об остаточной активности кислой фосфатазы в колбасе
28 Ноября 2019

Специалисты отдела биохимических исследований ФГБУ «Челябинская МВЛ», подведомственного Россельхознадзору, в ноябре 2019 года исследовали две пробы колбасных изделий на остаточную активность кислой фосфатазы. Этот показатель используют, чтобы установить степень термической обработки мясных продуктов. Проведенный анализ не выявил отклонений от нормы, установленной технической документацией.

Для определения оптимального уровня остаточной активности кислой фосфатазы были проведены широкие производственные испытания, результаты которых стали основой государственного стандарта. Специалисты лаборатории в качестве эталона используют требования ГОСТ 23231-2016 «Изделия колбасные вареные и продукты из мяса вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы». Документ распространяется на колбасы и другие продукты из всех видов мяса и птицы, прошедших термическую обработку.

Фосфатаза – фермент, который в значительных количествах содержится в печени, почках, слизистой оболочке кишечника, мышечной ткани. Метод определения остатков фосфатазы в готовых продуктах основан на фотометрическом измерении интенсивности окраски при окислении фенола реактивом Фолина в щелочной среде. Анализ проводят в случае разногласий в оценке проваренности готовых мясных и мясосодержащих продуктов.