Кислотное число жира – показатель, который характеризует содержание в жирах свободных жирных кислот, накапливающихся в продукте при их гидролизе и окислении.

Он выражается в количестве миллиграммов гидроксида калия, необходимых для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в одном грамме жира. Его величина изменяется при созревании, хранении и прорастании семян, хранении жиров. Чем выше кислотное число, тем ниже качество жира.

Если партия муки хранится в благоприятных условиях, ее титруемая кислотность и кислотное число жира нарастает незначительно. При повышении влажности и температуры муки возрастает интенсивность процессов.

При нормальном хранении муки, при отсутствии в ней признаков порчи, увеличение титруемой кислотности происходит за счет расщепления жира на составные компоненты (жирные кислоты и глицерин). При этом накопление свободных жирных кислот может быть установлено по изменению кислотного числа жира.

У свежесмолотой муки кислотное число жира обычно колеблется в пределах между 15 и 20, оно значительно возрастает по мере хранения продукта, при этом другие показатели жира остаются почти без изменения. Таким образом, мука с высоким кислотным числом жира признается несвежей. Снижаются ее хлебопекарные качества, что ведет к невозможности ее использования для производства продуктов питания.

Определение данного показателя осуществляется по ГОСТ 31700˗2012 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира». В октябре текущего года специалистами отдела биохимических исследований «ФГБУ Челябинская МВЛ», подведомственного Россельхознадзору, было происследовано 5 проб муки на показатель кислотное число жира, по желанию заказчика, результат не нормировался.