Мясная продукция нуждается во всестороннем комплексном контроле качества, включая установление соответствия состава мясопродуктов рецептурным ингредиентам, заявленным на этикетке производителем.

Сегодня одним из показательных и информативных методов определения качества и идентификации состава является микроструктурный гистологический анализ мясного сырья (мясо, фарш) и готовых мясных продуктов, полуфабрикатов (вареные, сырокопченые колбасы, ветчинные изделия, котлеты, пельмени, шницели, мясные консервы и другие). Именно он помогает выявить несоответствия ингредиентов, используемых при изготовлении мясопродуктов, требованиям нормативной документации. Гистологический анализ позволяет на микроструктурном уровне не только идентифицировать составляющие продукта и их количественное содержание, но и определить видовую принадлежность мясного сырья.

За восемь месяцев 2018 года для контроля качества продуктов мясной промышленности и мясного сырья в отделе патоморфологии ФГБУ «Челябинская МВЛ», подведомственного Россельхознадзору, гистологическим методом проведены исследования мясных изделий: 133 пробы вареных, копченых, сырокопченых колбасных изделий, 10 проб сухих молокосодержащих сыпучих пищевых продуктов, крахмала, пряноароматических смесей и кормовой муки; 11 проб пельменей, хинкали; 24 пробы мясных консервов из тушеной говядины. Выявлено 53 несоответствия вареных, варено-копченных и полукопченых гостовских колбасных изделий по наличию в составе крахмалосодержащих веществ.

В рамках проведения государственного задания по качеству и безопасности пищевой продукции исследовано восемь проб мясных продуктов (две пробы – фарш, пять проб – колбасные изделия, одна проба – пельмени). В одном случае выявлено несоответствие вареного колбасного изделия по наличию крахмалосодержащих веществ.