В отличие от сырых яиц в яичном порошке отсутствуют болезнетворные бактерии и вредные для человека вещества. Однако этот продукт также проверяют в лаборатории.

Специалисты отдела биохимических исследований подведомственного Россельхознадзору ФГБУ «Челябинская МВЛ» исследуют яичный порошок на соответствие требованиям ГОСТ 30363-2013 «Продукты яичные жидкие и сухие пищевые» по внешнему виду, запаху, вкусу; растворимости; массовой доле сухих веществ, жира, белков; концентрации водородных ионов (рН).

Для приготовления меланжа используют куриные яйца. Их очищают от скорлупы, тщательно смешивают до однородной массы и сушат при высокой температуре. В итоге получается сухой продукт.

Яичный порошок отличается высокой гигроскопичностью (способность поглощать водяные пары из воздуха) и значительным содержанием жира. Он быстро портится под воздействием влаги, кислорода воздуха, света и повышенной температуры. Поэтому для сохранения качества яичного порошка необходимо соблюдать определенные правила хранения: влагонепроницаемая, герметичная упаковка, при температуре не более 20 °С.

Качество яичного порошка по органолептическим показателям в лабораторных условиях определяют по цвету, структуре, вкусу и запаху. При определении цвета и структуры яичного порошка обращают внимание на однородность окраски и наличие комочков. Яичный порошок должен иметь порошкообразную или чешуйчатую структуру, встречающиеся комочки должны легко раздавливаться. Цвет яичного порошка: светло-желтый, однородный по всей массе. Вкус и запах должны быть свойственны высушенному яйцу. 

Не допускаются к реализации яичные порошки подмоченные, с ослизлой поверхностью, плесенью, посторонним запахом, резко изменившимся цветом, прогорклые.