В ноябре 2020 года специалисты химико-токсикологического отдела Челябинской испытательной лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ получили для исследования пробу из партии сыра «Адыгея». Образец был проверен на показатели качества согласно ГОСТ Р52686-2006. В результате нарушение установлено по показателю «влага» - 63,4% при норме не менее 67%.

При производстве молочных продуктов технологи решают большое количество вопросов, связанных с микробиологической безопасностью. Одним из механизмов сдерживания роста микрофлоры считается регулирование влаги в продукте. Ее увеличение или уменьшение влияет на текстуру, вкус, и также на срок годности изделия, - рассказала специалист химико-токсикологического отдела Челябинской испытательной лаборатории Наталья Гришина. 

Активность влаги характеризует протекающие в сыре физические, химические и механические процессы, которые влияют на микробиальную стабильность, содержание протеинов и витаминов, цвет, вкус, текстуру, пищевую ценность, условия хранения и упаковку, растворимость.

В зависимости от прочих органолептических свойств норма массовой доли влаги в обезжиренном веществе сыра должна составлять: в мягких сортах - не менее 67%, в полутвердых - 54-69%, в твердых - 49-56%, в сверхтвердых- не более 51%, не более - ≥15%.