С начала ноября 2020 года специалисты химико-токсикологического отдела Челябинской испытательной лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ приняли для исследования 5 видов рыбной продукции. В результате анализа установлено ненормативное количество соли и влаги.

Повышенный объем влаги в рыбных продуктах влияет на механизмы порчи, а также свидетельствует недостаточной доли жира. Количество соли влияет на срок хранения и органолептические свойства изделия, - рассказала специалист химико-токсикологического отдела Наталья Гришина. 

Так, количество соли в горбуше горячего копчения составило 6,2% при норме 1,5-3%, в атлантической соленой сельди - 6,8% при норме 8-12%. Объем влаги в вяленой пеляди установлен на уровне 48,7% при норме 45%, в горбуше холодного копчения - 63,4% при норме 52-58%.

В норме показатели определены в пробе скумбрии горячего копчения.

Формирование гастрономических свойств рыбы в немалой степени зависит от состояния сырья, его физических и биологических особенностей, условий его обработки. Консервирующее действие соли вызывает гибель микробных клеток, повышает устойчивость белков к использованию в метаболизме микроорганизмов, затрудняет развитие аэробной микрофлоры. Уменьшение влаги в гидробионтах при копчении также препятствует развитию патогенных организмов в продукции.